Recette du filet de porc en croute de shiitake


Recette du filet de porc en croute de shiitake sauce au Noilly Prat

12 septembre 2012 |   Auteur: Jenny Gloster 

Aujourd’hui,  je donne la parole à une amie de Concarneau, Marie Madeleine, excellente cuisinière qui utilise régulièrement des légumes de mon jardin pour façonner de bons petits plats.

Recette du filet de porc en croute de shiitake  sauce au Noilly Prat 

 

 

J’ai composé cette recette en m’inspirant de la recette  du filet de porc en croûte de champignons, sauce au muscat du chef Jean Claude SPEGAGNE du  restaurant  Le Bienvenue de  Roudouallec dans le Morbihan (56110).

Je suis rarement de A à Z une recette, même si elle est excellente. J’aime bien y rajouter mon grain de sel !

C’est ce que j’ai fait ici en utilisant la très bonne viande de porc de terre et paille de Pont-Aven, le shiitake de Jenny (ainsi que son persil, ses pommes de terre et ses échalotes) et en remplaçant le muscat par du Noilly Prat




 

Ingrédients du filet de porc en croute de shiitake

Un beau filet de porc

150 grammes de shiitake frais (ou 80 grammes de shiitake séché)

5 cl d’huile de tournesol

50 grammes de poudre d’amandes

50 grammes de persil ou de ciboulette

100 g de beurre

35 g de crème liquide

Un verre de Noilly (environ 15 cl)

1 citron ou un peu de vinaigre balsamique.

50 grammes d’échalotes.

 

Préparation du filet de porc en croute de shiitake sauce Noilly Prat :

 

Cuisson du filet mignon de porc :

J’enveloppe le filet mignon de porc salé dans un film alimentaire bien serré et je le fais pocher dans de l’eau chaude (non bouillante) pendant environ 20 minutes. Au bout de 20 minutes j’éteins le feu et je prolonge, éventuellement, la cuisson quelques minutes en fonction de l’épaisseur du filet mignon.

 

Préparation de la croute de champignons :

Dans une casserole je mets un filet d’huile et je fais blondir les échalotes.

Je passe ensuite ces échalotes dans un blender ou mixeur.

Dans la casserole, non lavée, qui a servi à préparer les échalotes, je fais revenir à feu fort les champignons émincés

J’arrête la cuisson des shiitakes juste avant qu’ils ne  rendent leur eau ; ils gardent ainsi tout leur arôme !

Je mets les champignons dans le mixeur avec les échalotes, le persil (ou la ciboulette), la poudre d’amande, les 2/3 environ du beurre mou et le sel.

Je sors le filet de son film, je le mets dans un plat à four et je le nappe avec la farce obtenu dans le mixeur.

Puis, selon l’expression du chef Jean Claude Spegagne, je le fais colorer au four à 180 degrés.

 

Préparation de la sauce :

Dans la casserole, toujours non lavée, qui a servi précédemment, je verse le Noilly Prat. Je fais réduire environ de moitié, j’ajoute la crème puis je fais bouillir pour rendre la sauce plus onctueuse.

Je termine en rajoutant soit un filet de citron soit du vinaigre balsamique et je sale le tout.

Hors du feu j’incorpore un morceau de beurre (les 30 grammes qui me restent) à la sauce.

 

Il ne reste plus qu’à servir accompagné soit de riz, soit d’un gratin de courgettes, soit de pommes de terre …

C’est excellent ! Essayez-vous verrez.

 

Le goût dépend toutefois de la qualité de la viande. Les animaux de terre et paille sont élevés à l’épeautre, au lin et au soja tous cultivés sur la ferme. Cela donne une viande de qualité riche en oméga 3 (le lin)

Le goût dépend aussi du champignon utilisé, pour ma part, comme Jenny, je suis accroc au shiitake

Bon appétit

Marie Madeleine




 



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